茶汤风味的浓度与密度会直接影响前中后香气表现,浓度越淡的茶,只会停留在口腔的前端,随着茶汤浓度提升,就能够支撑到中段,当萃取率到非常完整时,就可以让茶汤前中后都有完整的表现。
既然是风味路径,就需带入时间的概念,风味会在那个时间落到口腔位置上。
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若用颜色比喻,低密度的颜色只会停留在前段,密度越高则可延伸到后段。
以颜色比喻,低密度的颜色只会停留在前段。那何谓香气的“前中后段”呢?
茶汤前段香气大部分属于轻盈、亮丽、快速的,具有高挥发性的特性,因此入口速度最快,在口腔前段越能明显感受到。水果在新鲜、绿色尚未成熟时,前段的香气亮丽丰富;而其他食材、料理、花、青菜或生菜在未成熟与未熟成时,香味也会落在前段。香气落点跟烹调方式有直接的关系,如果是轻轻地调理,没有经过太复杂的烹调工序,这些香气落点会停留在前段。
没有经过太复杂的烹调工序,香气落点会停留在前段。那如何使风味能够延续到中后段呢?首先必须有结构完整的原物料,再经过熟成与确实烹调工序,所产生出来的味道香气才有足够力道持续绵延到口腔中后段的位置,包含舌面中间、舌下、以及上颛的部分。经过完整熟成的食物、茶、酒,可能是经过发酵的温度,或者是烘干熟成,经过这样的工序,能够把味道慢慢地往后延伸,让口腔中段的风味呈现饱满的状态。用鱼类现捞仔与一夜干料理来比较,新鲜现捞的鱼大多香气会落在前中段,肉质水嫩松软;一夜干的香气会落在中后段,肉质紧实Q弹。
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茶汤浓度会直接影响口腔位置的前中后段表现。浓度越淡的茶,只会停留在口腔的前端,随着茶汤浓度提升,就能够支撑到中段,当萃取率到非常完整时,就可以让茶汤前中后都有完整的表现。举个例子来说明:在泡茶时,第一冲的风味表现通常会在前段最为明显;到第二冲时,茶汤位于中段的表现最为丰富,第三冲则是在中后段最清楚,如果要把三冲合在一起,就如同一次性的萃取方式,让前中后的风味在同一杯茶里清楚地呈现。