记得之前看到一位小伙伴提问“怎么才能把咖啡冲出甜感”然后另一位小伙伴回答了一句“加一点糖”。哈哈，当然这个也是开开玩笑地回答。这次来讨论一下咖啡的甜味从哪里来，我们又该如何把咖啡的甜感冲出来呢？什么是咖啡豆的甜味？咖啡生豆含有糖类、蛋白质、脂肪、盐碱酸、钾、粗纤维、水分等营养成分。前街咖啡在咖啡豆烘焙过程中，由于高温的烘焙，会使咖啡豆的糖分渐渐变成焦糖，以及咖啡豆的水分开始慢慢见减少，出现爆裂。此时会发生一种化学反应，称之为淀粉转化为糖分，比如说蛋白质，蛋白质被分解后，咖啡豆的整个细胞结构被改变。所以你所品尝到的甜味很有可能是唾液淀粉酶与其他成分发生的化学反应，从而产生了所谓的“甜味”前街咖啡咖啡豆我们如何品尝出咖啡中的甜味？咖啡的滋味质是饮食中水溶性的风味分子，在口腔中被味蕾接收，通过神经传进大脑。味觉只能分辨出酸，甜，苦，咸，鲜，但咖啡中没有“鲜”这个说法，所以咖啡关于滋味上只有4种。一般来说，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌头两侧的前半段对鲜味最灵敏，舌头两侧中后段对酸味最敏感（不是说这些部分对其他的三个滋味感受不出来，表达的只是最突出的一点）。如何冲出咖啡中的甜感？首先咖啡甜感明不明显，取决于咖啡生豆本身的风味已经烘焙过程有没有把生豆中的甜感更好地表达出来。在品尝咖啡的时候，咖啡表现出甜感的风味也各有不同，例如蜂蜜、蔗糖、黄糖等等。1.水温：你可以尝试用高一点儿的水温，例如92-93度的水温（中浅烘焙咖啡冲煮），高温更容易萃取出甜味。当然高温也会容易将其它的物质萃出，相应的其他的参数也要调整。当然，如果是中深烘焙的咖啡豆，就不建议用这么高的水温了，中深烘焙的咖啡豆建议用89-90度的水温冲煮，太高温冲煮容易萃取过度，出现苦涩，木质的味道。2.建议使用搅拌的手法：这样的方法原理类似于：当你把盐，酸，糖一起放在水里，不动他们，观察他们溶解的速度，你会发现，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿个搅拌棒去搅拌一下，你会发现，糖分溶解快很多；手冲手法上也是一样的道理，水柱可以大一点，注水高度可以高一些，以增加萃取过程中的搅拌效率，这样咖啡里面的糖分也会加快溶解；冲煮前街咖啡哥斯达黎加火凤凰庄园咖啡3.接下来就是研磨刻度和冲煮时间了，定了水温和冲煮的手法，题主就可以多试一下，看看那个研磨刻度和冲煮时间的搭配下，咖啡会比较甜，就可以定下这个萃取甜味的冲煮方案了。冲煮前街咖啡哥斯达黎加火凤凰庄园咖啡为什么说了这么多，有人会问为什么不直接定一个参数呢？正如上面所提到的，每款豆子的风味都不同，而且每个人味觉感受豆不一样，很难做到一个参数就能使用所有豆子都能冲出甜感呢~甜度在咖啡的口味里是占比比较少的，显然低于苦味和酸味，所以提升甜味不能只看甜味，而要结合三种味道的关系来看。而甜味给人的感觉它和酸味是好朋友，因为在咖啡里加一点点糖的情况下，可以感受到苦味被甜味中和了而酸味呢反而更加明显了，这可能和我们舌头感受味道的区域分布有关系，最前端的舌尖感受甜味，两侧感受酸味，后根感受苦味，所以很有可能酸味在中间是起着平衡调和作用的。所以可以借着减少苦味提升酸味的比例，而达到提升甜味的目的呢。那么从手冲咖啡手法来看，水温和时间会对苦味有比较大的影响，对酸味的影响小，所以降低水温减少萃取时间可以减少苦味的产生（同时粉粗一点点也可以帮助减少苦味），从而可以提升酸味和甜味的比例，那么可能可以达到你希望的提升甜味的结果。冲煮前街咖啡哥斯达黎加火凤凰庄园咖啡那么有什么咖啡豆的甜感会比较明显呢？通常和蜜处理的咖啡豆甜感相对而言会比较明显。因为蜜处理当中的筛选：挑选优质果实，然后剥掉果肉留下内果皮，这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味，在晒干的过程中，甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。其次就是日晒的咖啡豆，甜感的体现也是很不错的呢。接下来以前街咖啡哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石为例前街咖啡哥斯达黎加火凤凰庄园咖啡豆产地：哥斯达黎加中央谷地庄园：火凤凰庄园品种：卡杜拉、卡杜艾海拔：m处理方法：日晒建议冲煮方式：手冲滤杯v60滤杯水温：92-93℃研磨度：20号标准筛网通过率77%粉水比：1:15前街冲煮手法：手法第一次注水30g水量，进行30s闷蒸，注入至95g水量断水（即到g），等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至g水量，萃取时间2:00左右。冲煮风味：莓果香气，喝起来满满的热带水果调性，中后段持久的红糖甜感。
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